アメリカの日本食事情（その2）　
（2009年7月22日）

今や日本食は寿司や天ぷらから次のフェーズに向かっている。そんなことを実感させてくれる食のイベントが2009年3月19日（木）、The Culinary Institute of America at Greystoneで開催された”Japanese Flavors in Contemporary Menus” ~Featuring High-Quality Japanese Ingredientsである。日本産食品の品質PR対策を兼ねた海外販路の維持・拡大を目的とした政府の主管事業で、民間企業がその全体の企画・運営に当たった。この種の企画イベントは、何度か実施されてはいるが、一時的なイベント性に傾斜したものが多く、実成果に繋がるものが少ない。そんな意味で、卒業生39,000人が食のプロとしてアメリカのみならず全世界で活躍しているCIAとの初のタイアップ事業は、日本食および日本産食品の今後を占う上でも業界関係者のみならず一般の人たちの大きな関心を集めたイベントとなった。

日本の食品・食材をアメリカに浸透させるためにはどうすればいいのか？しかも、まだまだ教育・啓蒙を必要とする段階において、具体的なステップとして何が必要なのか？その挑戦の一つとして、今回、日本から2002年アイアンシェフジャパンカップ優勝者の日本橋ゆかりの野永喜三夫シェフとサンフランシスコエリアで活躍のミシュラン２つ星CyrusのChef Douglas Keane、地元人気店Sushi RanのChef Nori Kusakabeによる日本産食材を用いた料理の競演バトルが実施された。共通の日本食材を用いて、日本人シェフがつくる料理とアメリカ人シェフがつくる料理とは自ずとその調理法や味付けが異なってくる。同じ食材を用いて日米の料理人がどういう料理を創り出すか？その違いに参加者の興味が集まった。今回、使用する主だった食品・食材は事前に各シェフには伝えられ、それに基づいて各シェフはアイデアを出し智恵を絞り、当日の一品一品のレシピを用意した。そして、そのレシピはすべて公開され、調理デモのみならず、当日の参加者であるメディア関係者、レストラン経営者、シェフ、CIAの学生、流通関係者など参加者全員に試食をしてもらい、しっかりとした落とし込みを行う食啓蒙イベントとして開催された。

野永シェフは、地元テレビ局のインタビューに「これからは、寿司、天ぷらではなくて、食べて美味しい健康的な日本の料理の基本を教えていくことが大事です。例えば、今日、実演した「肉じゃが」ですが、アメリカのシェフが自分たちで「肉じゃが」をつくって、もっと自分たちの舌に合うよう香辛料を加えることでスパイシーな味付けができるようになります。基本さえ教えてあげれば、その土地・土地で見合ったものをつくりだしていくでしょう。ここのCIAの学生は全世界から集まっていて、みんな、ナンバーワンを目指しています。しっかりと、日本料理の基本を教えてあげれば、もっともっと日本食は普及すると思います。」と熱く語っている。ここらあたりにヒントが隠されている気がする。

今回の食のイベントの前半は、CIAの学生を対象に調理デモと試食が行われた。なぜなら、彼らがこれからのアメリカのそして世界の食の分野での活躍を期待されているからである。グルメガイド本ミシュランによる格付け一つ星以上を獲得しているアメリカのレストランの80％が、このCIA出身者である事実は意外と知られていない。以下、当日のレシピの一部とデモ料理を参考までにご紹介しておく。なお、野永シェフからは出汁のとり方についても実演デモがあり、参加者は熱心に食い入るように見ていた。

Simmered Beef with Burdock over Rice Yukari Style “Gyudon”

Yield: 2 portions Ingredients & Amounts Japanese coriander: 1 bu. Beef, thinly sliced: 180 g Burdock root: 1/4 ea. Rice, to serve 2 Egg yolks 2 ea. Dashi stock: 70 ml Miso paste, haccho 1 tsp. Mirin 50 ml Soy sauce 30 ml Shichimi to taste

Method 1. Cut the Japanese coriander into 1 centimeter lengths. 2. Wash the burdock root thoroughly and slice into thin strips. 3. Cut the meat into bite-sized pieces. 4. Mix the condiments in a frying pan, add the burdock, turn on the fire and bring to a boil. Once the burdock is tender, add the beef and bring back to a boil. 5. Put the beef and burdock root on top of the rice in the rice bowls, and top with the Japanese coriander and egg yolks to complete. Add shichimi mixed spice and ground black pepper to taste. Source: Kimio Nonaga, as presented at the Japanese Flavors in Contemporary Menus demonstration.